Құрт пен майы, қаймақ, шайы…
Халқымыз кәделі әрі сіңімді тағамдарды ет пен сүттен жасаған. Мәселен, қымыз, шұбат сияқты шипалы сусындар қазақ пен қырғыздан басқаларда мүлде жоқ. Ал ұннан жасалатын ұлттық тағамдарымыздың орны, тіпті, бөлек. Олардың әрқайсысының өзіндік әзірлеу тәсілдері бар. Бүгін біз осы ерекше әзірленетін ұлттық тағамдарымыз жайлы айтуды жөн көрдік.
Наурыз көже – құнарлы тағам
Наурыз көже – Наурыз мейрамында қазақтың дастарқанының ажарын кіргізетін ұлттық тағамдардың ең бастысы. Ол – молшылық пен берекенің белгісі. Сондықтан оны жеті түрлі тағамнан әзірлеген. Оны өзіндік дәстүрмен дайындайтындар да бар. Солардың бірі – Байқоңыр ауылындағы 80-нің сеңгіріне шыққан Рая Аяшева апамыз
Рая апа жыл сайын наурызкөжені өзіндік рецептпен дайындап, көрші-көлемдерін дастарханға шақырады екен.
– Наурыз – көктем мен жаңару мейрамы, табиғаттың оянып, айнала жаңарып, дүниеге жан бітетін мезгіл. Осы кезеңде адамның бойындағы қуаты азайып, әлсірейді. Соны білген дана халқымыз наурызкөжеге құнарлы, нәрлі тағамдар салып, дайындаған. Бұған дейін біздің аналарымыз наурыз айы туа салысымен қыстан қалған сүр етін асатын. Кейін оның сорпасына бидай, тары сияқты дәнді-дақылды салып, ақ (сүт немесе айран) құйып, тұз, басқа да түрлі тағамдар қосып әзірлейтін. Ол кезде жоқшылық қой, қазіргідей арнайы наурызға деп сақтап қоятын астатөк тамақ жоқ. Ел дорбасында қалғанын жинап, бірігіп пісіретін болған.
Бізге дейінгі үлкендердің айтуынша, көжеге салынатын бидайдан нан жасалады, ал тары – жоқшылық заманның ең тойымды тағамы. Бұл екеуін жыл бойы тоқшылық болсын деп ырымдап қосқан.
Наурыз көжеге құйылатын ақтың да өз мәнісі бар. Қазақ халқы үшін ақ молшылықтың белгісі саналған. Көктем шыға мал төлдей бастағанда, аузы аққа ілінген қазақ халқы бұл кезеңде таршылықтан құтылып, ақтан түрлі тағам әзірлеген.
Наурыз көже жеті түрлі тағамнан әзірленуі керек. Қазіргі таңда оның құрамы жеті тағамнан да асып кетіп жатады. Негізінен, көжеге қосылатын тағамдардың саны тақ саннан тұрғаны абзал. Өзім наурыз көжеге арнайы қазы сақтаймын, сүт (айран), тұз, су, ақтаған тары бидай қосып әзірлеймін, – дейді Рая апа.
Ірімшік пен сарысу
Сүттен жасалатын ұлттық тағамдардың бірі – ірімшік. Ол – сиырдың, қойдың, ешкінің сүтінен қайнатып әзірленетін сүт тағамы. Кей өңірлерде ірімшік ақ ірімшік, қызыл ірімшік деп бөлінеді.
Ақ ірімшікті дайындау үшін ыдысқа құйылған шикі сүттің үстіне азырақ айран құйып, сүтті ірітеді. Одан соң іріген сүтті отқа қойып қайнатады. Ірімшіктің сары суы бөлінген кезде оны сүзеді. Ақ ірімшікке сарымай, қаймақ, кілегей сияқты майлы тағамдарды қосса дәмді әр құнарлы ас болады. Ақ ірімшікті сүзіп алғаннан кейін оны жұқалап тіліп, жайып кептіреді. Шала кепкен ақ ірімшікті келіге түйіп жаншыса, тары сияқты қиыршық ұнтаққа айналады. Мұны шайға салып, майға, қаймаққа, кілегейге қосып пайдалануға да болады.
Біздің өңірде ақ ірімшікті дайындайтындар көп. Есесіне, қызыл ірімшік жасайтындар сирек. Әйтсе де, жаз мезгілінде үлкен қазанға сүтті сапырып құйып, қайнатып, қызыл ірімшік әзірлейтін келіндер бар. Солардың бірі Аманкелді ауылының тұрғыны – Камал Қабиева.
– Қызыл ірімшікті дайындау үшін арнайы әзірлік қажет. Ең әуелі қойдың ұлтабарын тазалап, жуып, оны ұсақтап турап арнайы ашытқы дайындаймын. Оны халық – «мәйек» деп атайды. Осы дайындалған мәйекті қазанға құйылған жылы сүтке салып, сүттің бетін қымтап жауып қоямыз. Жарты сағатта сүт ұйып, дірілдеп тұрады. Содан кейін мәйекті сүттен алып, қазанның астына от жағып, қайнату керек. Қайнаған соң ұйыған сүтті аздап араластырамыз. Сосын ірімшіктің өңі біртіндеп қызара береді. Реңі қызыл түске еніп, сары суы қойылған кезде қазанды оттан түсіріп салқындатамыз, одан соң сүземіз. Сүзілген қызыл ірімшік бір-біріне жабыспай, жеке-жеке бытырап тұрады. Қызыл ірімшікті тегіс жерге жайып кептіреді. Оның аса жағымды өзіндік дәмі болады. Кепкен қызыл ірімшік кеудірлеп үгітіліп тұрады, – дейді Камал Қодарқызы.
Бұл кісі қызыл ірімшіктің сарысуын да кәдеге жаратады екен. Оны тағы да қайнатып, қоюланған кезде шағын ыдысқа құйып алып кептіреді.
– Сарысудың емдік қасиеті зор. Ол асқазан-ішек жолдарының жұмысын реттеуге септігін тигізеді. Денеде артық майдың жиналуына жол бермейді, – дейді асқа бап келіншек.
«Апамның құрты балдай болатын», – дейді Роза келін
«Қаратал» өзенінің бойында отырған шаруа қожалығының иесі Ерлан Бейсенбаевтың келіншегі Роза енесінің жасаған құртын осылай деп есіне алады. Өзі сол кісіден көп нәрсе үйренгенін мақтан етеді.
– Енем осыдан 3-4 жыл бұрын өмірден өтті. Ол кісі құртты дәмді жасайтын. Және құрты түрлі-түрлі болатын. Қырық жыл бойы мал бағып, далада өмір өткізген ол кісілердің өмірлік тәжірибелері мол еді. Қыста малшылар ішу үшін езетін құртты ол кісі тартылмаған сүттен қайнатып жасайтын. «Қаймағы айырылмаған сүттің құнары мол болады» деп отыратын марқұм.
Құртты қайнатуының өзі бөлек еді. Әуелі қазанға жарты ожау сарымай немесе малдың тоңмайын салып, ұйыған сүтті ұзақ уақыт қайнататын. Шамалы мұздатып алып, қапқа қайта құйып, бастырып қоятын. Суы әбден сарқылып, құрғағаннан кейін құртты қаптан алып, қолмен сықпалап әртүрлі формаға келтіреді.
Қазір сол кісіден үйренгенімді жасап жүрмін. Тек бір айырмашылығы, бұрынғыдай қаймағын айырмай жасамаймыз. Тартылған сүттен қайнатамын. Көбіне қайнатпай, сүзбе құрт жасаймын. Оның қайнатылған құрттан ерекшелігі – ұйыған сүтке тұз салып, оны қапқа құйып, бір тәулікке қоямыз. Содан соң сарысуы сорыққаннан кейін дөңгелектеп тегіс жерге жаямыз. Сүзбе құрт та өте дәмді әрі жасалуы оңай, – дейді Роза.
Келіннің айтуынша, саусағынан бал тамған енесі жент жасаудың да шебері болған екен. Оның қалай дайындалатынын да екшеп айтып берді:
– «Жент жасау аса шеберлікті талап етеді» дейтін апам марқұм. Бидайды өзі ақтап, оны қуырып, өзі қол диірменмен тартатын. Сосын сарымайды тортасынан айырып, аздаған бал, құмшекер қосып, баяу жанған отта қыздырады. Содан соң тартылған талқанды салып, әбден араластырады. Жент майды бойына сіңірген соң ыдысқа салып, салқын жерге қояды. Дәмі тіл үйіретін, – дейді Роза енесінің бабын еске түсіріп.
Ізтай БЕЛГІБАЙҰЛЫ
Суреттерде: Роза Аяшева әже келінімен;
Камал Қабиеваның қызыл ірімшігі;
Роза келін енесімен
